Un innovador método desarrollado por la Universidad de Córdoba permitirá evaluar el aceite de oliva virgen extra incluso antes de su producción. Esta técnica, según informa Olimerca, busca predecir de manera rápida y precisa el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles presentes en la aceituna, que son fundamentales para determinar la calidad del aceite. La relevancia de estos componentes radica en que los ácidos grasos afectan su valor nutricional, los fenoles confieren propiedades saludables y antioxidantes, y los compuestos volátiles son responsables de las características sensoriales como el aroma y el sabor.
Hasta ahora, el análisis de estos elementos requería la extracción del aceite y la realización de pruebas de laboratorio, lo que implicaba un proceso más largo. Sin embargo, el equipo del Departamento de Química Analítica, liderado por Feliciano Priego, ha logrado anticipar esta información directamente desde el fruto de la aceituna. “Buscábamos anteponernos, tratando de valorar en fruto lo que nos podríamos encontrar a posteriori en el aceite. Sin necesidad de molturar kilos de aceituna predecimos la composición que obtendría ese aceite”, explica Priego, quien dirige el grupo de investigación FQM-227.
La metodología consiste en un muestreo que permite evaluar las tres principales familias de compuestos químicos del aceite de oliva. Se utiliza un procedimiento sencillo en el que se retira el hueso de la aceituna y se coloca una fibra de microextracción que absorbe los compuestos volátiles, facilitando el análisis del perfil sensorial. Con el material extraído, se determina también el perfil fenólico y de ácidos grasos. “Los resultados mostraron que los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una sola aceituna”, señala Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO.
Durante el estudio, se identificaron 79 metabolitos, incluidos 13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles. Con el método se lograron perfilar 17/18 ácidos grasos, alcanzando la identificación de 13 de ellos, incluidos los más abundantes. Mónica Calderón, quien contribuyó al modelado de los paneles predictivos, señala que se pudo clasificar los aceites a partir de solo dos o tres compuestos, logrando un nivel de precisión del 100% en los resultados.
La aplicación práctica de este avance científico es inmediata, ya que permite a productores y técnicos determinar el momento óptimo de cosecha según el perfil químico deseado. Esto es crucial para maximizar tanto los atributos sensoriales como los compuestos fenólicos beneficiosos, como el oleocantal. El desarrollo de este método abre nuevas oportunidades para la diferenciación y valorización del aceite de oliva, alineándose con las tendencias actuales del mercado y las exigencias de calidad del sector oleícola.
En el futuro, el equipo de investigación tiene como objetivo trasladar esta tecnología al campo, lo que facilitaría realizar análisis in situ durante el proceso de maduración del fruto. Esto consolidaría una herramienta estratégica que permitirá tomar decisiones en tiempo real, vital para los productores del sector del aceite de oliva en la región y más allá. La implementación de este método podría transformar significativamente la industria, potenciando la calidad y valor del aceite de oliva español en el mercado internacional.