Tras una década intensa en cocinas de primer nivel, Moral decidió volver a los orígenes y hacerse cargo de la Taberna de Miguel. “Llegó un momento en el que mis padres se jubilaban y el negocio se cerraba o se vendía. Después de 20 años, daba pena que todo eso se perdiera”, explica en una entrevista concedida a Jaén Hoy.
Aprender antes de volver
Después de recibir el galardón, el cocinero bailenense trabajó durante un tiempo en su municipio, pero pronto sintió que necesitaba ampliar su formación. “Era muy joven y mi formación había sido escasa, me faltaban tablas”, reconoce.
Esa inquietud lo llevó primero a Marbella, donde participó en la apertura del restaurante Leña junto a Dani García, y más tarde a Madrid, donde asumió proyectos de gran volumen y responsabilidad. “La alta cocina es maravillosa, pero la gestión era muy mala. Allí aprendí a llevar un negocio”, admite.
La experiencia le dejó una lección clara: “Cuando das de comer a 300 personas al día, o tienes los números controlados o el negocio no funciona”.
El desgaste de la alta cocina
Con el paso del tiempo, el ritmo y la exigencia acabaron pasando factura. “Estaba cansado de la alta cocina. No me apetecía más”, confiesa. A eso se sumaba una vida complicada en Madrid, con dificultades para acceder a la vivienda y poco margen para lo personal.
“Salir a un pueblo ha sido todo mucho más fácil y, con 31 años, llega un momento en el que la vida se va encaminando”, reflexiona.
Cocinar sin presión y con libertad
Hoy, al frente de la Taberna de Miguel, Jesús Moral no persigue estrellas ni reconocimientos. “No busco alta cocina ni premios. Solo vivir tranquilo y, sobre todo, ser feliz con lo que hago”, afirma.
Su propuesta pasa por una cocina tradicional bien hecha, con producto de calidad y una cuidada carta de vinos. La diferencia es la libertad: en su propio negocio puede salirse del guion cuando le apetece.
En la taberna conviven jornadas gastronómicas, cenas privadas de alta cocina o semanas temáticas más informales. “Si un día nos apetece hacer una hamburguesa muy bien hecha y atraer a gente joven, lo hacemos. La cuestión es pasarlo bien y que a final de mes el número salga en verde”, resume.
Respeto a la historia familiar
El proyecto mantiene un profundo respeto por la historia familiar. “Hay que tener memoria de dónde vienes y respetar lo que hizo la generación anterior, pero con la mentalidad de los tiempos en los que vivimos”, sostiene.
Modernización, tecnología, redes sociales y gestión profesional conviven con la esencia del bar que abrió Miguel Moral en 2005. Su padre sigue cerca del negocio y observa los cambios con curiosidad. “Respeta todo lo que estamos haciendo y entiende que era necesario”, explica Jesús.
Un mensaje para quienes empiezan
Con la perspectiva que dan los años, el cocinero lanza un consejo a los jóvenes del sector: “No hay que cerrarse a una sola faceta de la gastronomía. España es una potencia mundial y este mundo es enorme. Cuanto más ves, más aprendes y mejor visión tienes de tu propio negocio”.
Jesús Moral ya no es aquel “chiquillo” al que un premio colocó de repente en primera línea. Ahora cocina desde otro lugar: el de la experiencia, la calma y la libertad de haber elegido volver.
